Juan Pozuelo, “da igual el plato que hagas, el aceite de oliva virgen extra siempre tiene que estar”

Cocinero, divulgador gastronómico y rostro de Canal Cocina, Juan Pozuelo, reivindica la cocina como un lenguaje emocional y el aceite de oliva virgen extra como pilar irrenunciable. De raíces cordobesas, con más de 40 años de trayectoria profesional, repasa su carrera, su manera de entender la cocina y su vínculo con la Denominación de Origen Baena, en una conversación mantenida con Cancionero durante su visita a Baena con motivo del I Ciclo de Oleoturismo.

Me dicen que es el auténtico Juan Pozuelo. ¿El auténtico? Eso me lo tiene usted que confirmar con hechos”.

“Después de muchos años en la cocina, después de muchos años compartiendo cocina a través de los medios, en los restaurantes… sí, sí, sí. Además, muy cerca de mi tierra. Yo soy del Valle de los Pedroches, de Villanueva de Córdoba, para ser más concreto”.

Ese vínculo con su origen marca también su despensa. “Siempre presumo cuando me preguntan qué ingrediente no puede faltar en mi cocina, da igual para qué plato: el aceite de oliva virgen extra y estando en una de las capitales del mundo del aceite, pues había que estar aquí”.

—Profesionalmente, ¿quién es Juan Pozuelo?

“Es una persona que lleva 40 años cocinando, que empezó muy jovencito estudiando, que ha sido director del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid durante 12 años y que lleva 14 años dedicado al mundo de la industria con formatos y conceptos nuevos”.

Y en este sentido, apuntó que “En 2008 nació Hamburguesa Nostra, una hamburguesa donde todos los ingredientes que uno podía imaginar estaban dentro de la carne. Convertimos platos de cocina en una hamburguesa, en una pastilla de carne de calidad con ingredientes dentro”.

En la actualidad, su trabajo continúa evolucionando, “ahora estoy con una empresa de catering y eventos que se llama Gastronomía Tres Sesenta y con un proyecto que lanzamos para Mercamadrid en los próximos meses y, si no pasa nada, también en la Casa de Campo, rehabilitando las casas regionales y dando de comer a los madrileños y a todo el que se acerque”.

¿Qué es para usted cocinar?

“Siempre lo he dicho: cocinar es un idioma, un lenguaje, una manera de expresarse”.

¿Y cómo se expresa uno cuando cocina?

“Desde el corazón y desde las tripas, desde el sentimiento, desde la emoción, creo que es imposible cocinar bien si no se cocina desde las tripas, si no se cocina sintiendo, si no se cocina amando lo que se hace y si no se cocina queriendo transmitir esas sensaciones a la gente que va a recibir nuestros platos”.

¿Cuál es la clave para hacer un buen plato?

“Lo primero es seleccionar buenos ingredientes. Una vez tienes claro qué plato hacer, buscar los mejores productos, tratarlos con mimo y dedicarles tiempo y cariño, que es el ingrediente que nunca aparece en las recetas y creo que es fundamental”.

Por curiosidad, ¿qué plato se le da mejor?

“Reconozco que me gusta mucho la cocina de cuchara, el salmorejo cordobés, como no podía ser de otra manera, se me da muy bien, y los arroces no me salen malos”.

¿Y el tradicional mojete de patatas?

“El mojete de patatas es rico tal cual, yo no lo había cocinado nunca, pero he traído una versión: una patata vaciada, pochada y luego frita, con una emulsión de ajo, pimentón y vinagre y en lugar del huevo escalfado normal, rellenarla con huevo de codorniz escalfado”.

Conoce bien la provincia y sus denominaciones de origen, ¿qué opinión le merece la DOP Baena?

“Conozco la Denominación de Origen Baena. Venir por la carretera es un placer, porque ese mar de olivos que tenemos en esta provincia maravillosa da su fruto, acabo de probar ahora un aceite espectacular”.

Para Pozuelo, la calidad no es casualidad. “Baena tiene los aceites que tiene porque lleva muchos años cuidando el campo, el producto y la forma de elaborar”.

Si tuviera que diseñar un menú completo con AOVE de Baena, ¿qué propondría?

“Algo relativamente fácil y usando buen aceite”, afirma sin dudar. “De primero, una ensalada de bacalao y naranja con un poquito de cebolla fresca. Todo en crudo, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de Baena y listo”.

“El segundo plato podría ser algo de la zona, una pluma, un abanico o un secreto de cerdo ibérico a la brasa, con leña de encina, y unas patatas fritas en aceite de oliva”.

“Y de postre, unos pestiños. Estamos en zona de frituras, una masa con harina, ajonjolí, matalahúva, vino blanco y anís, frita en aceite a la temperatura adecuada y luego rebozada en azúcar y canela. Yo creo que con eso lo hemos bordado”.

¿Promete volver a Baena y seguir cocinando con su aceite?

“Eso es una promesa”, responde sin dudar. “Queda aquí prometido”.