El queso Gastromonte de la empresa baenense “Los Peña” seleccionado entre los 50 mejores del Mundo En el concurso han participado más de 4.000 quesos

En el concurso han participado más de 4.000 quesos

Manuel Peña, gerente de la Quesería Artesanal “Los Peña”, hizo referencia, en Cancionero, al certamen de quesos, celebrado a nivel internacional, en el que la quesería “Los Peña” ha concursado con un “queso autóctono”, en palabras del entrevistado, con las siguientes características aromáticas y gustativas y consiguiente proceso de elaboración y donde ha quedado seleccionado entre los 50 mejores del mundo, de los más de 4.000 quesos presentados:
“Se trata de un queso realizado a base de leche cruda, ecológico. Requiere un proceso de elaboración lento, de aproximadamente un año,  resultando un queso de “buen comer”, con cierto regusto antiguo. Para ello, es fundamental una buena materia prima que permita llegar al grado de calidad óptimo.”
Sobre el proceso de elaboración, incidió en la recolecta diaria de leche de las cabras “sin romper el ciclo de temperatura”: se ordeña la cabra, cuya temperatura es de treinta y dos grados, vaciándose en unos tanques, a una velocidad de, aproximadamente, dos segundos. Si el tiempo fuera mayor, podrían proliferar las bacterias.” Sobre el resto del proceso, destacó: “a posteriori, se vacía en el tanque en el que se almacena a cuatro grados, se traslada el contenido hacia otra plataforma, en un tiempo aproximado de veinte minutos, con una temperatura cercana a los treinta y dos grados. Con esa temperatura, se le añade el cuajo y el fermento de la misma leche, se elabora el queso, se corta, cuaja, separa el queso del líquido, se prensa, coloca en la sal durante cuatro o cinco horas y se controla el PH. Culminado el proceso, pasa a la cámara de fermentación durante un año. Durante este, el queso debe cambiar su posición de manera diaria.”
Dijo haber comenzado a concursar en el año 2.004: “nuestro primer concurso fue en Baena y, a posteriori, en Grazalema, dónde ganamos el tercer premio.” Sobre otras participaciones, destacó la participación en el Salón Gourmet Madrid, donde obtuvo el puesto número cincuenta. Valoró “positivamente” la participación en los concursos ya que “permiten ganar renombre.”
En este premio, conocido en un certamen quesero de San Sebastián, se han dado cita unos 4.050 quesos, aproximadamente. Un concurso, según el gerente, “difícil de ganar ya que las muestras son valoradas por unos 200 expertos, sin conocer la procedencia de estos.”
En este concurso, el premio consiste en un diploma conmemorativo y unos cañamos  para  situar en cada ejemplar del queso ganador.
Sobre el ritmo de producción, Manuel dijo contar con unos 4.000 kilos de producción: “antes del concurso, contábamos con una partida ya vendida, al haber clientes habituales interesados en él.”
En respuesta a las características de este tipo de queso, el de cabra galardonado, el gerente destacó: “no es cremoso ni duro y deja un regusto agradable. Puede consumirse en cualquier momento del día, en bocadillos o tapas, además de acompañarlo con diferentes productos como vinos o frutos secos. Este queso, el de cabra, está teniendo una buena acogida en todo el mundo.”
Destacó el “baño de aceite” que, de manera periódica, suele recibir el queso que “le otorga cierto grado de cremosidad.”
Contamos con la marca “Los Peña” y “Gastro-Monte”: el queso ganador pertenece a la marca “Gastromonte.” Además, reconoció que dicho galardón “supone un incentivo para la empresa”: “cuando valoran y reconocen tu trabajo, te sientes satisfecho.”